Eräänlaisena nuudelina tuoreilla ja märkillä nuudeleilla on ominaisuuksia, kuten tuore ja murea väri, pehmeä maku, kimmoisuus, voimakas aromi, ravitsemus ja terveys sekä kätevä ja hygieeninen syöminen. Kuivattuihin nuudeleihin verrattuna tuoreilla ja märkillä nuudeleilla on etuna tuoreus, hyvä maku ja alhaiset tuotantokustannukset [1]. Ne ovat olleet ihmisten suosiossa aina, ja niiden lajikkeet ovat yhä enemmän. Perinteisten tuoreiden märkien nuudeleiden maun ja aromin säilyvyysaika on kuitenkin yleensä hyvin lyhyt. Haasteena on edelleen parantaa tuoreiden märkien nuudeleiden pureskeltavuutta vaikuttamatta säilyvyyteen.
Prosessointitekniikan vaikutus tuoreiden märkien nuudelien pureskeltavuuteen
Tuoreiden märkien nuudelien perinteinen jalostustekniikka sisältää yleensä raaka-aineiden ja apuaineiden esikäsittelyn, taikinan sekoittamisen, komposiittikalanteroinnin, vakiolämpötilassa ja -kosteudessa tapahtuvan nuorennusleikkauksen (kypsyttämisen), jatkuvan kalanteroinnin, nauhojen leikkaamisen, tuulikuivatuksen, steriloinnin (kuten ultraviolettisteriloinnin), pakkaamisen [2] ja muita prosesseja.
1. Nuudelien sekoitustavan vaikutus tuoreiden ja märkien nuudelien pureskeltavuuteen
Nuudelien sekoittaminen on avainasemassa tuoreiden märkien nuudelien tuotantoprosessissa, ja tekijät, kuten taikinan sekoittamismenetelmä, -aika ja -nopeus, määräävät taikinan leviämisasteen [3]. Taikinan sekoittamisprosessin laatu vaikuttaa suoraan seuraavan prosessin ja lopputuotteen laatuun [2]. Tärkein laite on taikinansekoituskone.
Tyhjiöjauhosekoitin on suhteellisen kehittynyt jauhojen sekoituslaite viime vuosina. Koska jauhosekoittimessa ylläpidetään tyhjiöpainetta, vältetään jauhojen kuumentaminen. Samalla suolavesi suihkutetaan sumuna alipaineessa, jolloin suolavesi ja jauhot sekoittuvat täysin ja tasaisesti. Jauhojen proteiini voi imeä vettä täysin lyhyessä ajassa. Lisätyn veden määrä voi olla jopa 46 % tai enemmän, mikä muodostaa parhaan gluteeniverkoston ja tekee nuudeleista elastisempia [2].
Li Man ym. [4] suorittivat joitakin tyhjiösekoitusta koskevia kokeita, pääasiassa tutkien tyhjiön ja pinnan vaikutuksia tuoreiden märkien nuudelien fysikaalisiin ja kemiallisiin ominaisuuksiin, mikrorakenteeseen ja kosteustilaan. Tulokset osoittivat, että tyhjiön kasvaessa tuoreiden märkien nuudelien rakenneominaisuudet paranivat merkittävästi (P>0,05), mutta kun tyhjiö oli 0,08 MPa, tuoreiden märkien nuudelien rakenneominaisuudet olivat huonot. Kun tyhjiö oli 0,06 MPa, tuoreilla märillä nuudeleilla oli parhaat rakenneominaisuudet.
Lisäksi pyyhkäisyelektronimikroskopian tulokset osoittivat, että tyhjiö ja nuudelit aiheuttivat tuoreiden märkien nuudelien yhtenäisemmän ja kompaktimman rakenteen. Tutkimukset osoittavat selvästi, että tyhjiösekoitus parantaa tuoreiden märkien nuudelien kovuutta jossain määrin, mikä parantaa niiden elastisuutta ja purutuntumaa.
Erilaisten reseptien vaikutus tuoreiden märkien nuudelien pureskeltavuuteen
1. Elintarvikelisäaineiden vaikutus tuoreiden märkänuudeleiden pureskeltavuuteen
Tällä hetkellä elintarvikelisäaineita on käytetty laajalti elintarvikealalla, ja niillä on monipuolinen valikoima ja erilaisia käyttötarkoituksia. Kiinassa on 23 elintarvikelisäaineiden luokkaa, ja lajikkeiden määrä on ylittänyt 2000, ja käyttö on lisääntynyt vuosi vuodelta [6]. Nuudelien valmistuksessa käytettäviä lisäaineita ovat pääasiassa gluteenin tehostajat ja entsyymivalmisteet (kuten α-amylaasi) jne.
(1) Vahvistavan aineen vaikutus tuoreiden märkien nuudelien pureskeltavuuteen
Tuoreen märän taikinan lujuus vaikuttaa jossain määrin suoraan sen pureskeltavuuteen. Gluteeninvahvenne on eräänlainen elintarvikelisäaine, joka voidaan yhdistää proteiiniin gluteenin prosessointitehon ja kaasunpidätyskyvyn parantamiseksi. Siksi gluteeninvahvenne on hyödyllinen tuoreiden märkien nuudelien pureskeltavuuden parantamiseksi.
1. Gluteeniton jauho
Vehnägluteeni, joka tunnetaan myös nimellä aktiivinen gluteeni, on jauhemainen tuote, joka saadaan vehnästä kuivaamalla, murskaamalla ja muilla prosesseilla sen jälkeen, kun tärkkelys ja muut vesiliukoiset aineet on pesty pois vedellä [7]. Gluteenijauheen pääkomponentit ovat gluteniini ja gliadiini, joilla on voimakas vedenimukyky, viskoelastisuus, venyvyys ja muita ominaisuuksia. Se on erinomainen taikinanparannusaine, jota käytetään laajalti leivän, nuudelien ja muiden jauhotuotteiden valmistuksessa.
Niu Qiaojuan ym. [8] havaitsivat, että 0,8 % gluteenin lisääminen voi parantaa merkittävästi nuudelien kovuutta ja vetolujuutta sekä vähentää nuudelien kypsennyshävikkiä. Wu Yang [9] vertasi gluteenin, suolan ja ksantaanikumin vaikutuksia tuoreen märän täysjyvävehnäjauhon kypsennyslaatuun ja aistinvaraiseen laatuun määrittämällä vehnäleseiden ja vehnänalkioiden osuuden tuoreessa märässä täysjyvävehnäjauhossa.
Wu Yangin kokeellisessa tutkimuksessa havaittiin, että gluteenin ja vehnäjauhon välille muodostuva gluteeniverkosto voi parantaa merkittävästi tuoreen märän pinnan pysyvyyttä. Kun gluteenin lisäysmäärä on 1,5–2,5 %, tuoreen märän pinnan proteiinipitoisuus ja aistinvarainen arviointi paranevat merkittävästi, pääasiassa purutuntumattomuuden ja elastisuuden osalta.
Siksi oikea määrä gluteenijauhetta voi parantaa tuoreiden märkien nuudelien laatua tietyssä määrin, niin että tuoreet märät nuudelit ovat paremmin pureskeltavia.
2. Kassavamodifioitu tärkkelys, natriumalginaatti
Modifioitua maniokkitärkkelystä voidaan saada modifioimalla, ja sitä voidaan käyttää sakeuttamisaineena, stabilointiaineena, vedenpidätysaineena, paisunta-aineena jne. elintarviketeollisuudessa.
Natriumalginaatti on anioninen polysakkaridi, jota uutetaan ruskolevän merilevästä tai peltokortteesta. Sen molekyyli koostuu β-D-mannuronihaposta (β-Dmannuronihappo, M) ja α-L-guluronihaposta (α-L-guluronihappo, G), jotka yhdistetään painamalla näppäimiä (1-4) [10]. Natriumalginaatin vesiliuoksella on korkea viskositeetti ja sitä käytetään nykyään elintarvikkeiden sakeuttamisaineena, stabilointiaineena, emulgointiaineena jne.
Mao Rujing [11] otti tutkimuskohteekseen tuoreen märkäjauhon ja tutki kolmen laatua parantavan aineen, kuten maniokilla muunnetun tärkkelyksen, natriumalginaatin ja gluteenin, vaikutusta tuoreen märkäjauhon rakenteeseen. Tulokset osoittivat, että kun modifioidun maniokitärkkelyksen pitoisuus oli 0,5 %, natriumalginaatin pitoisuus 0,4 % ja gluteenin pitoisuus 4 %, tuoreilla märkänuudeleilla oli hyvät laatuominaisuudet. Tärkein ominaisuus oli, että tuoreiden märkien nuudeleiden vedenimeytyminen väheni, kun taas kovuus, elastisuus ja pureskeltavuus paranivat.
Tulokset osoittivat, että yhdistelmägluteenia parantavat aineet (tapiokatärkkelys, natriumalginaatti ja gluteeni) paransivat tuoreiden märkien nuudelien pureskeltavuutta merkittävästi.
(II) α- Amylaasin vaikutus tuoreiden märkien nuudelien pureskeltavuuteen
Shi Yanpei ym. [12] tutkivat eri α-amylaasimäärien vaikutuksia tuoreiden märkien nuudelien laatuun perustuen amylaasin ominaisuuksiin. Tulokset osoittavat, että: Lisätyn amylaasin määrä kasvoi, erityisesti kun α-amylaasin lisäysmäärä oli 150 mg/l, tuoreiden märkien nuudelien kovuus, purutuntuma ja muut rakenneominaisuudet paranivat merkittävästi, mikä osoitti myös, että α-amylaasi on hyödyllinen tuoreiden märkien nuudelien purutuntumaisuuden parantamisessa.
2. Kiinalaisen kastanjajauheen vaikutus tuoreiden märkien nuudelien pureskeltavuuteen
Kastanjalla on monia terveysvaikutuksia. Se sisältää runsaasti tyydyttymättömiä rasvahappoja, jotka voivat säädellä veren lipidejä. Se on hyvä piristävä ruoka korkeasta verenpaineesta ja sepelvaltimotaudista kärsiville [13]. Vehnäjauhon mahdollisena korvikkeena kiinalainen täyskastanjajauho koostuu pääasiassa monimutkaisista hiilihydraateista, joilla on alhaisen glykeemisen indeksin, gluteenittomuuden ja korkean proteiinipitoisuuden ominaisuuksia [14].
Oikean määrän kokonaisen kastanjajauheen lisääminen tuoreiden märkien nuudelien kaavaan voi paitsi rikastuttaa tuoreiden märkien nuudelien lajikkeita, myös parantaa tuoreiden märkien nuudelien ravintoarvoa.
Li Yong ym. [15] suorittivat tutkimuksia kokonaisen kastanjajauheen vaikutuksesta tuoreiden märkien nuudelien laatuun. Tulokset osoittivat, että tuoreiden märkien nuudelien kovuus, purutuntuma ja tarttuvuus lisääntyivät ensin ja sitten heikkenivät kastanjajauheen kokonaismäärän kasvaessa, erityisesti kun kastanjajauheen kokonaismäärä saavutti 20 %, sen rakenneominaisuudet saavuttivat parhaat mahdolliset arvot.
Lisäksi Li Yong ym. [16] tekivät tutkimuksen tuoreen ja märän kastanjajauhon tärkkelyksen sulavuudesta in vitro. Tulokset osoittivat, että: tuoreen ja märän kastanjajauhon kokonaistärkkelyspitoisuus ja sulavan tärkkelyksen pitoisuus lisättäessä täysjyväjauhoa laskivat vähitellen täysjyväjauhon lisäyksen kasvaessa. Täysjyväjauhon lisääminen voi merkittävästi vähentää tuoreen ja märän kastanjajauhon tärkkelyksen sulavuutta ja sokeri-indeksiä (GI). Kun täysjyväjauhon lisäys ylittää 20 %, se voi muuttaa tuoreen märän vehnäjauhon korkean EGI-arvon omaavasta ruoasta (EGI>75) keskitason EGI-arvon omaavaan ruokaan (55
Yleisesti ottaen oikea määrä kokonaista kastanjajauhetta voi parantaa tuoreiden märkien nuudelien pureskeltavuutta ja vähentää tuoreiden märkien nuudelien tärkkelyksen sulavuutta ja sokeri-indeksiä.
3. Jauhojen vaikutus tuoreiden märkien nuudelien pureskeltavuuteen
(1) Jauhojen hiukkaskoon vaikutus tuoreen märän jauhon pureskeltavuuteen
Vehnäjauho on tärkein raaka-aine tuoreen märkäjauhon tuotannossa. Eri laatuisia ja hiukkaskokoisia vehnäjauhoja (tunnetaan myös nimellä jauho) voidaan saada puhdistamalla, kastelemalla, kostuttamalla (jauhetun vehnän saamiseksi), jauhamalla ja seulomalla (kuorinta, ydin-, kuona- ja häntäjärjestelmät), jauhojen sekoittamalla, pakkaamalla ja muilla prosesseilla, mutta jauhatusprosessi vahingoittaa tärkkelyshiukkasten rakennetta [18].
Vehnäjauhon jyväkoko on yksi tärkeimmistä tekijöistä, jotka vaikuttavat tuoreen märän jauhon laatuun, ja jauhon jyväkoko riippuu sen käsittelytarkkuudesta.
Qi Jing ym. [19] tutkivat ja testasivat eri hiukkaskokojen omaavien jauhojen koostumusta, aistinvaraisia, fysikaalisia ja kemiallisia ominaisuuksia. Koostumusominaisuuksien tutkimustulokset osoittavat, että tuoreen märän jauhon kovuus, elastisuus, koheesio, purutuntuma ja kimmoisuus ovat parantuneet merkittävästi jauhon hiukkaskokoalueen kasvaessa, erityisesti 160–180 meshin jauhoista valmistettujen tuoreiden märän jauhon koostumus on paras.
Tulokset osoittivat, että vehnäjauhon jyväkoolla oli suuri vaikutus tuoreiden märkien nuudelien rakenteeseen, mikä vaikutti myös merkittävästi tuoreiden märkien nuudelien pureskeltavuuteen.
(2) Kuivan lämpökäsitellyn jauhon vaikutus tuoreen ja märän jauhon pureskeltavuuteen
Jauhojen asianmukainen kuiva lämpökäsittely voi paitsi vähentää jauhon kosteuspitoisuutta, tappaa jauhoissa olevia mikro-organismeja ja munia, myös inaktivoida jauhojen entsyymejä [20]. Tärkeimmät jauhon prosessointiominaisuuksiin vaikuttavat tekijät ovat jauhojen gluteeniproteiini- ja tärkkelysmolekyylit. Kuiva lämpökäsittely polymeroi gluteenia, millä on merkittävä vaikutus jauhon prosessointiominaisuuksiin [21].
Wang Zhizhong [22] tutki ja testasi tuoreita ja märkiä nuudeleita, jotka oli valmistettu kuivasta ja lämpökäsitellystä jauhosta. Tulokset osoittivat, että tietyissä olosuhteissa kuiva ja lämpökäsitelty jauho saattoi todella parantaa tuoreiden ja märkien nuudeleiden kovuutta ja pureskeltavuutta, mutta hieman heikentää niiden elastisuutta ja kimmoisuutta. Sen kovuus ja pureskeltavuus saavuttivat maksiminsa 120 ℃:ssa, ja paras lämpökäsittelyaika kovuuden saavuttamiseksi oli 60 minuuttia. Paras lämpökäsittelyaika pureskelulle on 30 minuuttia. Tämä osoitti, että kuiva lämpökäsittely paransi tuoreiden ja märkien nuudeleiden pureskeltavuutta jonkin verran.
4. Jogurtin vaikutus tuoreiden märkänuudeleiden pureskeltavuuteen
Jogurtti on eräänlainen rahkatuote, joka valmistetaan tiettyjen maitohappobakteerien käymisen ja viljelyn avulla. Sillä on hyvä maku, korkea ravintoarvo, se on helppo sulattaa ja imeytyä, ja se voi parantaa suoliston bakteerikantaa ja säädellä ruoansulatuskanavan toimintaa [23].
Jogurtti ei ainoastaan säilytä kaikkia tuoreen maidon luonnollisia ravintoaineita, vaan se voi myös tuottaa käymisen aikana erilaisia ihmisen ravitsemukselle välttämättömiä vitamiineja, kuten B1-, B2- ja B6-vitamiinia. Maitohappobakteerien käymisen ansiosta se parantaa ravintoaineita ja tuottaa myös joitakin fysiologisesti aktiivisia aineita, jotka voivat merkittävästi säädellä elimistön toimintoja [24].
Li Zhen ym. [25] tutkivat innovatiivisesti jogurtin käyttöä tuoreissa märkänuudeleissa ja tekivät koostumusanalyysin tuoreista märkänuudeleista, joihin oli lisätty jogurttia. Tulokset osoittivat, että lisätyn jogurtin määrän kasvaessa tuoreiden märkänuudeleiden kovuus ja purutuntuma kasvoivat vähitellen, kun taas viskositeetti, elastisuus ja kimmoisuus vähenivät vähitellen. Nuudeleiden kovuus ja purutuntuma liittyvät positiivisesti nuudeleiden makuun. Suuren leikkausvoiman omaavat nuudelit ovat vahvempia ja elastisempia [26].
He analysoivat, että muutos voi johtua seuraavista kahdesta syystä:
Ensinnäkin jogurtin osuuden kasvaessa tuoreisiin märkänuudeleihin lisättävän veden määrä vähenee vähitellen, ja alhainen vesipitoisuus tekee taikinasta kovan, joten tuoreiden märkänuudeleiden kovuus kasvaa;
Toiseksi, tuoreiden märkien nuudelien viskositeetti heijastaa niiden pinnan sileyttä. Mitä suurempi viskositeetti, sitä enemmän tärkkelyshiukkasia tarttuu tuoreiden märkien nuudelien pintaan ja sitä enemmän aineita vuotaa keittoon kypsennyksen aikana.
Tuoreiden märkien nuudelien viskositeetti laski merkittävästi jogurtin lisäämisen jälkeen, mikä osoittaa, että jogurtin lisääminen voi parantaa tuoreiden märkien nuudelien pinnan sileyttä ja vähentää keittoon kypsennyksen aikana vuotaneita aineita. Tämä oli yhdenmukaista sen tuloksen kanssa, että jogurtti vähensi tuoreiden märkien nuudelien kypsennyshävikkiastetta.
Jogurtin proteiini täydentää jauhojen proteiinia, ja jogurtin sisältämä rasva parantaa tehokkaasti tuoreiden märkien nuudelien lujuutta, mikä parantaa tuoreiden märkien nuudelien mekaanista prosessointikykyä ja parantaa tuoreiden märkien nuudelien makua [25]. Siksi jogurtti on parantanut tuoreiden märkien nuudelien pureskeltavuutta jossain määrin, antaen ihmisille paremman maun tuoreista märkistä nuudeleista.
Koska tuoreet märkänuudelit ovat yhä suositumpia kuluttajien keskuudessa, ihmiset kiinnittävät yhä enemmän huomiota myös tuoreiden märkänuudelien makuun. Viimeaikaiset tutkimukset osoittavat, että tuoreiden märkänuudelien laadussa on edelleen joitakin puutteita, erityisesti tuoreiden märkänuudelien purutuntumattomuuden parantamisessa. Siksi tulevaisuuden tutkimusten kohteena on edelleen se, miten tuoreiden märkänuudelien purutuntumaisuutta, makua ja ravintoarvoa voidaan parantaa jalostusteknologian ja koostumuksen parantamisen näkökulmasta.
Julkaisun aika: 25.11.2022