Eräänlaisena nuudeleina tuoreilla ja kosteilla nuudeleilla on raikas ja pehmeä väri, tasainen maku, elastisuus, vahva maku, ravitsemus ja terveys sekä kätevä ja hygieeninen syöminen.Verrattuna kuivattuihin nuudeleihin, tuoreilla ja märillä nuudeleilla on tuoreus, hyvä maku ja alhaiset tuotantokustannukset [1].Ihmiset ovat pitäneet niitä koko ajan, ja niiden lajikkeita on yhä enemmän.Perinteisten tuoreiden märkien nuudeleiden maun ja maun säilyvyysaika on kuitenkin yleensä hyvin lyhyt.Tuoreiden märkien nuudeleiden pureskelukyvyn parantaminen säilyvyyttä heikentämättä on edelleen haaste.
Prosessointiteknologian vaikutus tuoreiden märkien nuudeleiden pureskelukykyyn
Tuoreiden märkien nuudeleiden perinteinen käsittelytekniikka sisältää yleensä raaka- ja apumateriaalien esikäsittelyn, taikinan sekoittamisen, komposiittikalanteroinnin, jatkuvan lämpötilan ja kosteuden nuorentamisen (kypsytyksen), jatkuvan kalanteroinnin, nauhaleikkauksen, tuulenkuivauksen, steriloinnin (kuten ultraviolettisteriloinnin), pakkaamisen [ 2] ja muut prosessit.
1、 Nuudeleiden sekoitustavan vaikutus tuoreiden ja kosteiden nuudeleiden pureskelukykyyn
Nuudelien sekoitus on avainkohta tuoreiden märkien nuudeleiden valmistusprosessissa, ja taikinan sekoitusmenetelmän, ajan ja nopeuden kaltaiset tekijät määräävät taikinan dispergointiasteen [3].Taikinan sekoitusprosessin laatu vaikuttaa suoraan seuraavan prosessin ja lopputuotteen laatuun [2].Päävarusteena on taikinasekoitin.
Tyhjiöjauhosekoitin on suhteellisen kehittynyt jauhojen sekoituslaite viime vuosina.Koska jauhosekoittimessa ylläpidetään tyhjiöpainetta, vältetään jauhojen kuumennus.Samalla suolavesi ruiskutetaan sumumuodossa alipaineessa ja suolavesi ja jauhot sekoittuvat täysin ja tasaisesti.Jauhon sisältämä proteiini pystyy imemään veden täysin lyhyessä ajassa.Lisättävän veden määrä voi olla jopa 46 % tai enemmän, mikä muodostaa parhaan gluteeniverkoston, mikä tekee nuudeleista elastisempia [2].
Li Man et ai.[4] suoritti joitain kokeita tyhjiösekoituksesta, pääasiassa tutkien tyhjiön ja pinnan vaikutuksia tuoreiden märkien nuudeleiden fysikaalisiin ja kemiallisiin ominaisuuksiin, mikrorakenteeseen ja kosteustilaan.Tulokset osoittivat, että tyhjiön kasvaessa tuoreiden märkien nuudeleiden rakenneominaisuudet paranivat merkittävästi (P>0,05), mutta tyhjiön ollessa 0,08 MPa tuoreiden märkien nuudeleiden rakenneominaisuudet olivat huonot.Kun tyhjiö oli 0,06 MPa, tuoreilla märillä nuudeleilla oli parhaat rakenneominaisuudet.
Lisäksi pyyhkäisyelektronimikroskoopin tulokset osoittivat, että tyhjiö ja nuudeli indusoivat tuoreiden märkien nuudeleiden jatkuvamman ja kompaktimman rakenteen.Ilmeisesti heidän tutkimuksensa osoittavat, että tyhjiösekoitus parantaa jossain määrin tuoreiden märkien nuudeleiden kovuutta, mikä parantaa tuoreiden märkien nuudeleiden joustavuutta ja pureskelua.
Erilaisten kaavojen vaikutus tuoreiden märkien nuudeleiden pureskelukykyyn
1、 Elintarvikelisäaineiden vaikutus tuoreiden märkien nuudeleiden pureskeltavuuteen
Tällä hetkellä elintarvikelisäaineita on käytetty laajasti elintarvikealalla, ja niissä on laaja valikoima ja erilaisia sovelluksia.Kiinassa on 23 elintarvikelisäaineluokkaa, ja lajikkeita on yli 2000, ja käyttö on lisääntynyt vuosi vuodelta [6].Nuudeleiden käsittelyyn osallistuvia lisäaineita ovat pääasiassa gluteenin tehostajat ja entsyymivalmisteet (kuten α-amylaasi) jne.
(1) Vahvistusaineen vaikutus tuoreiden märän nuudeleiden pureskelukykyyn
Tuoreen märän taikinan vahvuus vaikuttaa suoraan sen pureskeltavuuteen jossain määrin.Gluteenin tehostaja on eräänlainen elintarvikelisäaine, joka voidaan yhdistää proteiiniin gluteenin prosessoinnin ja kaasunpidätyskyvyn parantamiseksi.Siksi gluteenin tehostaja on hyödyllinen parantamaan tuoreiden märkien nuudeleiden pureskelua.
1. Gluteenijauho
Vehnägluteeni, joka tunnetaan myös nimellä aktiivinen gluteeni, on jauhettu tuote, joka saadaan vehnästä kuivaamalla, murskaamalla ja muilla prosesseilla sen jälkeen, kun tärkkelys ja muut vesiliukoiset aineet on pesty pois vedellä [7].Gluteenijauheen pääkomponentit ovat gluteniini ja gliadiini, joilla on vahva veden imeytyminen, viskoelastisuus, venyvyys ja muut ominaisuudet.Se on erinomainen taikinanparannusaine, jota käytetään laajalti leivän, nuudeleiden ja muiden jauhotuotteiden valmistuksessa.
Niu Qiaojuan et ai.[8] havaitsivat, että 0,8 % gluteenin lisääminen voi parantaa merkittävästi nuudeleiden kovuutta ja vetoominaisuuksia sekä vähentää nuudeleiden kypsennyshävikkiä.Wu Yang [9] vertasi gluteenin, suolan ja ksantaanikumin vaikutuksia kypsennyksen laatuun ja tuoreen märän täysjyvävehnäjauhon aistinvaraiseen laatuun vehnäleseen ja vehnänalkioiden osuuden määrittämisen perusteella tuoreessa märässä täysjyvävehnäjauhossa.
Wu Yangin kokeellisessa tutkimuksessa havaittiin, että gluteenin ja vehnäjauhon välille muodostuva gluteeniverkosto voi merkittävästi parantaa tuoreen märän pinnan vakautta.Kun gluteenilisäysmäärä on 1,5 % ~ 2,5 %, tuoreen märän pinnan proteiinipitoisuus ja aistinvarainen arviointi on parantunut merkittävästi, lähinnä pureskelun ja elastisuuden suhteen.
Siksi oikea määrä gluteenijauhetta voi parantaa tuoreiden märkien nuudeleiden laatua jossain määrin niin, että tuoreet märät nuudelit ovat paremmin pureskeltavia.
2. Maniikilla modifioitu tärkkelys, natriumalginaatti
Modifioitua maniokkitärkkelystä voidaan saada modifioimalla, ja sitä voidaan käyttää sakeuttamisaineena, stabilointiaineena, vettä pidättävänä aineena, paisutusaineena jne. elintarviketeollisuudessa.
Natriumalginaatti on anioninen polysakkaridi, joka on uutettu ruskealevän rakkolevästä tai korteesta.Sen molekyyli koostuu β-D-mannuronihaposta (β-Dmannuronic, M) ja α-L-guluronihaposta (α-L-guluroni, G) on yhdistetty painamalla (1-4) näppäintä [10].Natriumalginaatin vesiliuoksella on korkea viskositeetti, ja sitä käytetään nykyään sakeuttamisaineena, stabilointiaineena, emulgaattorina jne.
Mao Rujing [11] otti tutkimuskohteena tuoreita märkiä jauhoja ja tutki kolmen laadunmuuttajan, kuten maniokkimodifioidun tärkkelyksen, natriumalginaatin ja gluteenin, vaikutuksia tuoreiden märkien jauhojen rakenneominaisuuksiin.Tulokset osoittivat, että kun modifioidun maniokkitärkkelyksen pitoisuus oli 0,5 %, natriumalginaattia oli 0,4 % ja gluteenia 4 %, tuoreilla märillä nuudeleilla oli hyvät laatuominaisuudet.Pääsuorituskyky oli, että tuoreiden märkien nuudeleiden veden imeytyminen heikkeni, kun taas kovuus, kimmoisuus ja pureskeltavuus paranivat.
Tulokset osoittivat, että yhdistetyt gluteenin tehostajat (tapiokamodifioitu tärkkelys, natriumalginaatti ja gluteeni) paransivat tuoreiden märkien nuudeleiden pureskeltavuutta suuressa määrin.
(II) α-Amylaasin vaikutus tuoreiden märkien nuudeleiden masticability
perustua α- Amylaasin ominaisuuksiin, Shi Yanpei et ai.[12] tutki eri määrien α-Amylaasin vaikutusta tuoreiden märkien nuudeleiden laatuun.Tulokset osoittavat, että: α- Lisätyn amylaasin määrän kasvu, varsinkin kun α- Kun lisätty amylaasin määrä oli 150 mg/l, tuoreiden märkien nuudeleiden kovuus, pureskelu ja muut rakenneominaisuudet paranivat merkittävästi, mikä myös osoitti, että α-amylaasi on hyödyllinen parantamaan tuoreiden märkien nuudeleiden pureskelua.
2、 Kiinalaisen kastanjajauheen vaikutus tuoreiden märkien nuudeleiden pureskeltavuuteen
Kastanjalla on monia terveydellisiä tehtäviä.Se sisältää runsaasti tyydyttymättömiä rasvahappoja, jotka voivat säädellä veren lipidejä.Ihmisille, joilla on korkea verenpaine ja sepelvaltimotauti, se on hyvä tonisoiva ruoka [13].Mahdollisena vehnäjauhon korvikkeena kiinalainen kastanjajauho koostuu pääasiassa monimutkaisista hiilihydraateista, joilla on matala glykeeminen indeksi, gluteeniton ja korkea proteiinipitoisuus [14].
Lisäämällä oikea määrä kokonaista kastanjajauhetta tuoreiden märkien nuudeleiden kaavaan ei vain rikasta tuoreiden märkien nuudeleiden lajikkeita, vaan myös parantaa tuoreiden märkien nuudeleiden ravintoarvoa.
Li Yong et ai.[15] suoritti tutkimustestejä kokonaisen kastanjajauheen vaikutuksesta tuoreiden märkien nuudeleiden laatuun.Tulokset osoittivat, että tuoreiden märkien nuudeleiden kovuus, pureskelu ja tarttuvuus kasvoivat ensin ja sitten heikkenivät kastanjajauheen kokonaislisäyksen lisääntyessä, varsinkin kun kastanjajauheen kokonaislisäys oli 20 %, sen rakenneominaisuudet saavuttivat parhaat.
Lisäksi Li Yong et ai.[16] suoritti tutkimuksen tuoreen ja märkän kastanjajauhon tärkkelyksen sulavuudesta in vitro.Tulokset osoittivat, että: tuoreen ja märkän kastanjajauhon kokonaistärkkelyspitoisuus ja sulavan tärkkelyksen pitoisuus täyskastanjajauhoa lisättäessä laskivat vähitellen koko kastanjajauhon lisäyksen lisääntyessä.Kokonaisen kastanjajauhon lisääminen voi merkittävästi vähentää tuoreen ja märkän kastanjajauhon tärkkelyksen sulavuutta ja sokeriindeksiä (GI).Kun täyskastanjajauhon lisäys ylittää 20 %, se voi muuttaa tuoreen märän vehnäjauhon korkean EGI:n ruoasta (EGI>75) keskikokoiseen EGI-ruokaan (55).
Yleensä oikea määrä kokonaista kastanjajauhetta voi parantaa tuoreiden märkien nuudeleiden pureskelukykyä ja vähentää tuoreiden märkien nuudeleiden tärkkelyksen sulavuutta ja sokeriindeksiä.
3、 Jauhojen vaikutus tuoreiden märkien nuudelien pureskeltavuuteen
(1) Jauhojen hiukkaskoon vaikutus tuoreen märän jauhon pureskeltavuuteen
Vehnäjauho on tärkein raaka-aine tuoreen märkäjauhon valmistuksessa.Vehnäjauhoja, joiden laatu ja raekoko vaihtelevat (tunnetaan myös jauhoina) voidaan saada puhdistamalla, kastelemalla, kostuttamalla (jauhatun vehnän saaminen), jauhamalla ja seulomalla (kuorimalla, ydin-, kuona- ja pyrstöjärjestelmät), jauhoja sekoittamalla, pakkaamalla ja muita prosesseja, mutta jauhatusprosessi vahingoittaa tärkkelyshiukkasten rakennetta [18].
Vehnäjauhon raekoko on yksi tärkeimmistä tuoreen märkäjauhon laatuun vaikuttavista tekijöistä, ja jauhon raekoko riippuu sen käsittelytarkkuudesta.
Qi Jing et ai.[19] tutki ja testasi eri hiukkaskokoisista jauhoista valmistettujen tuoreiden märkien jauhojen rakennetta, sensorisia, fysikaalisia ja kemiallisia ominaisuuksia.Sen rakenneominaisuuksien tutkimustulokset osoittavat, että tuoreen märkäjauhon kovuus, kimmoisuus, koossapysyvyys, pureskelu ja kimmoisuus ovat parantuneet merkittävästi jauhojen hiukkaskokoalueen kasvaessa, erityisesti 160~ jauhoista valmistettujen tuoreiden märkien jauhojen rakenneominaisuudet. 180 meshiä saavuttaa parhaan.
Tulokset osoittivat, että vehnäjauhon raekoolla oli suuri vaikutus tuoreiden märkien nuudeleiden rakenneominaisuuksiin, mikä vaikutti suuresti myös tuoreiden märkien nuudeleiden pureskeltavuuteen.
(2) Kuivan lämpökäsitellyn jauhon vaikutus tuoreen ja märkän jauhon pureskeltavuuteen
Jauhon asianmukainen kuivalämpökäsittely ei voi ainoastaan vähentää jauhojen kosteuspitoisuutta, tappaa mikro-organismeja ja munia jauhoissa, vaan myös inaktivoida jauhoissa olevia entsyymejä [20].Tärkeimmät jauhojen käsittelyominaisuuksiin vaikuttavat tekijät ovat jauhojen gluteeniproteiini- ja tärkkelysmolekyylit.Kuivalämpökäsittely polymeroi gluteenia, mikä vaikuttaa merkittävästi jauhojen käsittelyominaisuuksiin [21].
Wang Zhizhong [22] tutki ja testasi kuivista ja lämpökäsitellyistä jauhoista valmistettuja tuoreita ja märkiä nuudeleita.Tulokset osoittivat, että tietyissä olosuhteissa kuivat ja lämpökäsitellyt jauhot voivat todellakin parantaa tuoreiden ja märkien nuudeleiden kovuutta ja pureskeltavuutta sekä hieman vähentää tuoreiden ja märkien nuudeleiden joustavuutta ja kimmoisuutta.Sen kovuus ja pureskeltavuus saavuttivat maksiminsa 120 ℃:ssa, ja paras lämpökäsittelyaika kovuudelle oli 60 minuuttia, paras lämpökäsittelyaika pureskelulle on 30 minuuttia.Tämä osoitti, että kuivalämpökäsittelyjauhot paransivat jossain määrin tuoreiden ja märkien jauhojen pureskeltavuutta.
4, Jogurtin vaikutus tuoreiden märkien nuudelien pureskeltavuuteen
Jogurtti on eräänlainen juustoaine, joka on valmistettu fermentoimalla ja viljelemällä tiettyjä maitohappobakteereja.Sillä on hyvä maku, korkea ravintoarvo, helppo sulaa ja imeytyä, ja se voi parantaa suolistoflooraa ja säädellä ruoansulatuskanavan toimintaa [23].
Jogurtti ei vain säilytä kaikki tuoreen maidon luonnolliset ravintoaineet, vaan se voi myös tuottaa käymisen aikana erilaisia ihmisen ravintoon tarvittavia vitamiineja, kuten B1-vitamiinia, B2-vitamiinia ja B6-vitamiinia.Maitohappobakteerien käymisen ansiosta se tuottaa ravintoaineita parantaen myös joitain fysiologisia aktiivisia aineita, jotka voivat merkittävästi säädellä kehon toimintoja [24].
Li Zhen et ai.[25] tutki innovatiivisesti jogurtin käyttöä tuoreissa märissä nuudeleissa ja teki rakenneanalyysin tuoreista märkänuudeleista, joihin oli lisätty jogurttia.Tulokset osoittivat, että lisätyn jogurtin määrän kasvaessa tuoreiden märkien nuudeleiden kovuus ja pureskelu lisääntyivät vähitellen, kun taas viskositeetti, elastisuus ja kimmoisuus vähenivät vähitellen.Nuudeleiden kovuus ja pureskelu liittyvät positiivisesti nuudeleiden makuun.Suurella leikkausvoimalla omaavat nuudelit ovat vahvempia ja joustavampia [26].
He analysoivat, että muutos voi johtua seuraavista kahdesta syystä:
Ensinnäkin jogurtin osuuden kasvaessa tuoreisiin märkiin nuudeleihin lisätyn veden määrä vähenee vähitellen, ja alhainen vesipitoisuus tekee taikinasta kovaa, joten tuoreiden märkien nuudeleiden kovuus kasvaa;
Toiseksi tuoreiden märkien nuudeleiden viskositeetti heijastaa tuoreiden märkien nuudeleiden pinnan sileyttä.Mitä suurempi viskositeetti, sitä enemmän tärkkelyshiukkasia kiinnittyy tuoreen märän nuudelin pintaan ja sitä enemmän aineita vuoti keittoon keiton aikana.
Tuoreiden märkien nuudeleiden viskositeetti laski merkittävästi jogurtin lisäämisen jälkeen, mikä viittaa siihen, että jogurtin lisääminen saattoi lisätä tuoreiden märkien nuudeleiden pinnan sileyttä ja vähentää keittoon keiton aikana vuotaneita aineita, mikä oli johdonmukaista sen kanssa, että jogurtti vähensi kypsennyshäviöitä. määrä tuoreen märkä nuudelit;
Jogurtin proteiini täydentää jauhojen proteiinia, ja jogurtin sisältämä rasva parantaa tehokkaasti tuoreiden märkien nuudeleiden lujuutta, mikä parantaa tuoreiden märkien nuudeleiden mekaanista prosessointikykyä ja tuoreiden märkien nuudeleiden makua [25].Siksi jogurtti on parantanut tuoreiden märkien nuudeleiden pureskelua jossain määrin, jolloin ihmiset saavat paremman maun tuoreista märkänuudeleista.
Tuoreen märkän nuudelin suosion kasvaessa kuluttajien keskuudessa kiinnitetään yhä enemmän huomiota myös tuoreiden märkien nuudeleiden makuun.Viimeaikaiset tutkimukset osoittavat, että tuoreiden märkien nuudeleiden laadussa on edelleen puutteita, erityisesti tuoreiden märkien nuudeleiden pureskelukyvyn parantamisessa.Siksi tuoreiden märkien nuudeleiden pureskelukyvyn, maun ja ravintoarvon parantaminen jalostustekniikan ja koostumuksen parantamisen näkökulmasta on edelleen jatkotutkimuksen suunta.
Postitusaika: 25.11.2022