Eräänlaisina nuudeleina tuoreilla ja märillä nuudeleilla on raikkaan ja herkän värin, sileän maun, joustavuuden, voimakkaan maun, ravitsemuksen ja terveyden sekä kätevän ja hygieenisen syömisen ominaisuudet. Kuivattuihin nuudeleihin verrattuna tuoreissa ja märissä nuudelissa on tuoreuden, hyvän maun ja alhaisen tuotantokustannuksen etuja [1]. Ihmiset ovat suosineet heitä koko ajan, ja heidän lajikkeet ovat yhä enemmän. Perinteisten tuoreiden märän nuudelien maun ja maun ylläpitoaika on kuitenkin yleensä hyvin lyhyt. Kuinka parantaa tuoreiden märien nuudelien pureskelua vaikuttamatta säilyvyyteen, on edelleen haaste.
Käsittelytekniikan vaikutus tuoreiden märän nuudelien masusattavuuteen
Tuoreiden märkien nuudelien perinteiseen prosessointekniikkaan sisältyy yleensä raaka- ja apumateriaalien esikäsittely, taikinan sekoittuminen, komposiittien kalenterointi, vakio lämpötilan ja kosteuden nuorentaminen (kypsyminen), jatkuva kalenterointi, kaistaleiden leikkaaminen, tuulenkuivaus, sterilointi (kuten ultraviolettiset sterilointi), pakkaaminen [2] ja muut prosessit.
1 、 TAPAHTUMAT Nuudeleiden tapaan tuoreiden ja märän nuudelien mastriteettiin
Nuudelien sekoittaminen on avainkohta tuoreiden märän nuudelien tuotantoprosessissa, ja tekijät, kuten taikinan sekoittumisen menetelmä, aika ja nopeus, määrittävät taikinan dispersioasteen [3]. Taikinan sekoitusprosessin laatu vaikuttaa suoraan seuraavan prosessin ja lopputuotteen laatuun [2]. Päälaitteet ovat taikinan sekoituskone.
Tyhjiöjauhojen sekoitin on suhteellisen edistynyt jauhojen sekoituslaitteet viime vuosina. Koska tyhjiöpaine ylläpidetään jauhesekoittimessa, jauhurämmitys vältetään. Samanaikaisesti suolavesi ruiskutetaan sumumuodossa negatiivisessa paineessa, ja suolavesi ja jauhot sekoitetaan täysin ja tasaisesti. Jauhojen proteiini voi absorboida vettä kokonaan lyhyimmässä ajassa. Lisätyn veden määrä voi olla enintään 46% tai enemmän, mikä muodostaa parhaan gluteeniverkon, mikä tekee nuudelista joustavammat [2].
Li Man et ai. [4] suoritti joitain kokeita tyhjiösekoituksesta, tutkimalla pääasiassa tyhjiön ja pinnan vaikutuksia tuoreiden märän nuudelien fysikaalisiin ja kemiallisiin ominaisuuksiin, mikrorakenteeseen ja kosteustilaan. Tulokset osoittivat, että tyhjiön lisääntymisen myötä tuoreiden märän nuudelien tekstuuriominaisuudet paranivat merkittävästi (p> 0,05), mutta kun tyhjiö oli 0,08 MPa, tuoreiden märien nuudelien tekstuuriominaisuudet olivat huonot. Kun tyhjiö oli 0,06 MPa, tuoreet märät nuudelit osoittivat parhaat tekstuuriominaisuudet.
Lisäksi skannauselektronimikroskopian tulokset osoittivat, että tyhjiö ja nuudeli indusoivat tuoreiden märkäuudelien jatkuvamman ja kompakti rakenteen. Heidän tutkimuksensa osoittavat tietysti, että tyhjiösekoittaminen parantaa jossain määrin tuoreiden märien nuudelien kovuutta parantaen siten tuoreiden märien nuudelien joustavuutta ja pureskelua.
Eri kaavojen vaikutus tuoreiden märän nuudelien masusattavuuteen
1 、 Elintarvikkeiden lisäaineiden vaikutus tuoreiden märän nuudelien pureskeluun
Tällä hetkellä elintarvikkeiden lisäaineita on käytetty laajasti elintarvikekentällä, ja siinä on laaja valikoima ja erilaiset sovellukset. Kiinassa on 23 elintarvikelisäainetta, ja lajikkeet ovat saavuttaneet yli 2000, ja käyttö on lisääntynyt vuosi vuodelta [6]. Nuudeliprosessointiin liittyvät lisäaineet sisältävät pääasiassa gluteenin tehostajat ja entsyymivalmisteet (kuten a-amylaasi) jne.
（1） Vahvistusaineen vaikutus tuoreiden märän nuudelien mastiantavuuteen
Tuoreen märän taikinan vahvuus vaikuttaa suoraan sen pureskeltavuuteen tietyssä määrin. Gluteenin tehostaja on eräänlainen elintarvikelisäaine, joka voidaan yhdistää proteiiniin gluteeniprosessoinnin ja kaasunpidätysten parantamiseksi. Siksi gluteenin tehostaja on hyödyllinen tuoreiden märien nuudelien pureskeluun parantamiseksi.
Kello 1. Gluteeni jauhot
Vehnägluteeni, joka tunnetaan myös nimellä Active Gluten, on vehnästä saatu jauhemainen tuote kuivaamalla, murskaamalla ja muilla prosesseilla tärkkelyksen ja muiden vesiliukoisten aineiden jälkeen pestään vedellä [7]. Gluteenijauheen pääkomponentit ovat gluteniini ja gliadiini, joilla on vahva veden imeytyminen, viskoelastisuus, laajennettavuus ja muut ominaisuudet. Se on erinomainen taikinan parantaja, jota käytetään laajasti leivän, nuudelien ja muiden jauhotuotteiden tuotannossa.
Niu Qiaojuan et ai. [8] havaitsi, että 0,8%: n gluteenin lisääminen voi parantaa merkittävästi nuudelien kovuutta ja vetolujuutta ja vähentää nuudelien keittämistä. Wu Yang [9] vertasi gluteenin, suolan ja ksantaanin ikenen vaikutuksia raikkaan märän märän koko vehnäjauhojen keittämisen laatuun ja aistien laatuun, joka määritetään vehnäleseiden ja vehnänalkujen osuus tuoreissa märissä vehnäjauhoissa.
Wu Yangin kokeellinen tutkimus havaitsi, että gluteenin ja vehnäjauhojen välinen gluteeniverkko voi parantaa merkittävästi tuoreen märän pinnan stabiilisuutta. Kun gluteenin lisäysmäärä on 1,5%~ 2,5%, tuoreen märän pinnan proteiinipitoisuus ja aistien arviointi on parantunut merkittävästi, pääasiassa pureskeluun ja joustavuuden suhteen.
Siksi oikea määrä gluteenijauhetta voi parantaa tietyssä määrin tuoreiden märien nuudelien laatua, jotta tuoreet märät nuudelit osoittavat parempaa pureskelua.
Kassava modifioitu tärkkelys, natriumalginaatti
Modifioitu kassava -tärkkelys voidaan saada modifioinnilla, ja sitä voidaan käyttää sakeutusaineena, stabilisaattorina, veden pidätysaineena, laajennusaineena jne. Elintarviketeollisuudessa.
Natriumalginaatti on anioninen polysakkaridi, joka on uutettu merilevästä tai ruskean leväen hevosentailista. Sen molekyyli koostuu β-D-mannuronihaposta （β-dmannuronic, m) ja a-l-guluouronihappo （α-l-guluronic, g) kytketään puristamalla (1-4) avaimet [10]. Natriumalginaatin vesiliuoksella on korkea viskositeetti, ja sitä käytetään nyt sakeutusaineena, stabilointinä, emulgointina jne.
Mao Rujing [11] otti tutkimusobjektina tuoreita märkäjauhoja ja tutki kolmen laadunmuokkaimen, kuten kassava modifioidun tärkkelyksen, natriumalginaatin ja gluteenin, vaikutuksia tuoreen märän jauhojen tekstuuriominaisuuksiin. Tulokset osoittivat, että kun modifioidun kassava -tärkkelyksen pitoisuus oli 0,5%, natriumalginaatti oli 0,4%ja gluteeni oli 4%, tuoreilla märkäuudeleilla oli hyvälaatuisia ominaisuuksia. Tärkein suorituskyky oli, että tuoreiden märien nuudelien veden imeytyminen väheni, kun taas kovuus, joustavuus ja pureskettavuus paranivat.
Tulokset osoittivat, että komposiittigluteenin tehostajat (tapioka modifioitu tärkkelys, natriumalginaatti ja gluteeni) paransivat suuressa määrin tuoreiden märkäuudelien pureskettavuutta.
(Ii) amylaasin α-vaikutus tuoreiden märän nuudelien mastimaalisuuteen
perustuu a-amylaasin ominaisuuksiin, Shi Yanpei et ai. [12] tutki amylaasin erilaisten määrien vaikutuksia tuoreiden märkäuudelien laatuun. Tulokset osoittavat, että: α- Amylaasin määrän lisääntyminen, etenkin kun α- Amylaasin lisäysmäärä oli 150 mg/l, tuoreiden märän nuudelien kovuus, pureskelu ja muut tekstuuriominaisuudet paransivat merkittävästi, mikä myös osoitti, että α-amylaasi on hyödyllinen tuoreiden märkien nuudelien pureskeluun parantamiseksi.
2 、 Kiinan kastanjajauheen vaikutus tuoreiden märän nuudelien pureskeluun
Kastanjalla on monia terveystoimintoja. Se sisältää rikkaita tyydyttymättömiä rasvahappoja, jotka voivat säädellä veren lipidejä. Ihmisille, joilla on verenpainetauti ja sepelvaltimo sydänsairaus, se on hyvä tooninen ruoka [13]. Vehnäjauhojen potentiaalisena korvikkeena kiinalainen kastanjakoko koostuu pääasiassa monimutkaisista hiilihydraateista, jolla on alhaisen glykeeminen indeksi, gluteeniton, korkea proteiinipitoisuus [14].
Oikean määrän koko kastanjajauheen lisääminen tuoreiden märän nuudelien kaavaan ei voi vain rikastuttaa tuoreiden märän nuudelien lajikkeita, vaan myös parantaa tuoreiden märän nuudelien ravintoarvoa.
Li Yong et ai. [15] suoritti tutkimustestejä koko kastanjajauheen vaikutuksesta tuoreiden märän nuudelien laatuun. Tulokset osoittivat, että tuoreiden märän nuudelien kovuus, pureskelu ja tarttuvuus lisääntyivät ensin ja laskivat sitten kokonaiskastanjajauheen lisäyksen lisääntyessä, varsinkin kun kastanjajauheen lisäys saavutti 20%, sen tekstuuriominaisuudet saavuttivat parhaat.
Lisäksi Li Yong et ai. [16] suoritti tutkimuksen tuoreen ja märän kastanjajauhojen in vitro -tärkkelyksen sulavuudesta. Tulokset osoittivat, että: tuoreen ja märän kastanjajauhojen kokonaisvaltainen tärkkelyspitoisuus ja sulava tärkkelyspitoisuus kokonaisten kastanjajauhojen lisäämällä vähitellen lisäämällä koko kastanjajauhoja. Koko kastanjajauhojen lisääminen voi vähentää merkittävästi tuoreiden ja märän kastanjajauhojen tärkkelys sulavuutta ja sokerihakemistoa (GI). Kun koko kastanjajauhojen lisääminen ylittää 20%, se voi muuttaa tuoretta märkä vehnäjauhoja korkeasta EGI -ruoasta (EGI> 75) keskimääräiseksi EGI -ruoasta (55
Yleensä koko kastanjajauheen oikea määrä voi parantaa tuoreiden märän nuudelien puresketta ja vähentää tuoreiden märän nuudelien tärkkelys sulavuutta ja sokerihakemistoa.
3 、 Jauhojen vaikutus tuoreiden märän nuudelien pureskeluun
（1） Jauhojen hiukkaskoon vaikutus tuoreen märän jauhojen pureskeluun
Vehnäjauhot ovat tärkein raaka -aine tuoreen märän jauhojen tuottamiseksi. Vehnäjauhot, joilla on erilainen laatu ja hiukkaskoko -alue (tunnetaan myös nimellä jauhot), voidaan saada puhdistamalla, kastelemalla, kostuttamalla (jauhetun vehnän saaminen), hiomalla ja seulonnalla (kuorinta, ydin-, kuonka- ja takajärjestelmät), jauhojen sekoittaminen, pakkaaminen ja muut prosessit, mutta jauhatusprosessi vahingoittaa tärkkelysrakenteen rakennetta [18].
Vehnäjauhojen viljakoko on yksi tärkeimmistä tekijöistä, jotka vaikuttavat tuoreiden märien jauhojen laatuun, ja jauhojen viljakoko riippuu sen prosessointitarkkuudesta.
Qi Jing et ai. [19] tutki ja testasi tuoreiden märkien jauhojen tekstuuria, aistien, fysikaalisia ja kemiallisia ominaisuuksia, jotka on valmistettu jauhoista, joilla on erilaiset hiukkaskoot. Sen tekstuuriominaisuuksien tutkimustulokset osoittavat, että tuoreiden märien jauhojen kovuus, joustavuus, koheesio, pureskelu ja kestävyys on lisääntynyt merkittävästi jauhojen hiukkaskoko -alueen lisääntyessä, etenkin tuoreiden märien jauhojen tekstuuriominaisuudet, jotka on tehty jauhoista 160 ~ 180 silmää.
Tulokset osoittivat, että vehnäjauhojen viljakoko oli suuri vaikutus tuoreiden märän nuudelien tekstuuriominaisuuksiin, mikä myös vaikutti suuresti tuoreiden märän nuudelien pureskeluun.
（2） Kuiva lämmön käsitellyn jauhojen vaikutus tuoreen ja märän jauhojen pureskeluun
Jauhojen asianmukainen kuiva lämpökäsittely ei voi vain vähentää jauhojen kosteuspitoisuutta, tappaa mikro -organismeja ja jauhoja, vaan myös inaktivoida jauhojen entsyymit [20]. Tärkeimmät jauhojen prosessointiominaisuuksiin vaikuttavat tekijät ovat jauhojen gluteeniproteiini ja tärkkelysmolekyylit. Kuiva lämpökäsittely polymeroi gluteenia, joten sillä on merkittävä vaikutus jauhojen prosessointiominaisuuksiin [21].
Wang Zhizhong [22] tutki ja testattiin kuivista ja lämmökäsiteltyistä jauhoista valmistettujen tuoreiden ja märien nuudeleiden. Tulokset osoittivat, että tietyissä olosuhteissa kuivat ja lämmön käsitellyt jauhot voisivat todellakin parantaa tuoreiden ja märien nuudelien kovuutta ja pureskettavuutta ja vähentää hiukan tuoreiden ja märien nuudelien joustavuutta ja kestävyyttä. Sen kovuus ja pureskettavuus saavuttivat maksimiarvon 120 ℃ ja paras lämmönkäsittelyaika kovuus oli 60 minuuttia, paras lämmönkäsittelyaika mastikointiin on 30 minuuttia. Tämä osoitti, että tuoreen ja märän jauhojen pureskettavuus parani jossain määrin kuiva lämmönkäsittelyjauhoilla.
4 、 Jogurtin vaikutus tuoreiden märän nuudelien pureskeluun
Jogurtti on eräänlainen juustotuote, joka on tuotettu spesifisten maitohappobakteerien käymisellä ja viljelyllä. Sillä on hyvä maku, korkea ravitsemusarvo, helppo ruuansulatus ja imeytyminen, ja se voi parantaa suoliston kasvistoa ja säätää maha -suolikanavan toimintaa [23].
Jogurtti ei vain säilytä kaikkia tuoreen maidon luonnollisia ravintoaineita, vaan voi myös tuottaa erilaisia vitamiineja, joita tarvitaan ihmisen ravitsemukseen käymisen aikana, kuten B1 -vitamiini, B2 -vitamiini ja B6 -vitamiini. Maitohappobakteerien käymisen vuoksi ravintoaineita parantaen, se tuottaa myös joitain fysiologisia aktiivisia aineita, jotka voivat merkittävästi säätää kehon toimintaa [24].
Li Zhen et ai. ] Tulokset osoittivat, että lisätyn jogurtin määrän lisääntyessä tuoreiden märän nuudelien kovuus ja pureskelu lisääntyivät vähitellen, kun taas viskositeetti, joustavuus ja kestävyys vähenivät vähitellen. Nuudelien kovuus ja pureskelu liittyvät positiivisesti nuudelien makuun. Nuudelit, joilla on suuri leikkausvoima, ovat vahvempia ja joustavampia [26].
He analysoivat, että muutos voi johtua seuraavista kahdesta syystä:
Ensinnäkin, kun jogurttien osuus on lisääntynyt, tuoreisiin märkäuudeleihin lisätty veden määrä vähenee vähitellen, ja matala vesipitoisuus aiheuttaa taikinan olevan kovaa, joten tuoreiden märien nuudelien kovuus kasvaa;
Toiseksi tuoreiden märien nuudelien viskositeetti heijastaa tuoreiden märän nuudelien pinnan sileyttä. Mitä suurempi viskositeetti, sitä enemmän tärkkelyspartikkeleita kiinnittyi tuoreiden märkäuudelien pintaan ja sitä enemmän aineita vuotavat keittoon kypsennyksen aikana.
Tuoreiden märkien nuudelien viskositeetti laski merkittävästi jogurtin lisäämisen jälkeen, mikä osoittaa, että jogurtin lisääminen voisi lisätä tuoreiden märän nuudelien pinnan sileyttä ja vähentää keittoon vuotaneita aineita kypsennyksen aikana, mikä oli yhdenmukainen seurauksena, että jogurtti vähensi tuoreiden märkien nuudelien keittämistä.
Jogurtin proteiini täydentää proteiinia jauhoissa, ja jogurttiin sisältyvä rasva parantaa tehokkaasti tuoreiden märän nuudelien voimakkuutta parantaen siten tuoreiden märien nuudelien mekaanista prosessointiosoitusta ja parantamalla tuoreiden märän nuudelien makua [25]. Siksi jogurtti on parantanut tietyssä määrin tuoreiden märien nuudelien pureskeluja antaen ihmisille paremman maun tuoreista märkäuudeleista.
Koska tuoreet märät nuudelit ovat yhä suositumpia kuluttajien keskuudessa, ihmiset kiinnittävät myös yhä enemmän huomiota tuoreiden märien nuudelien makuun. Viimeaikaiset tutkimukset osoittavat, että tuoreiden märien nuudelien laadussa on edelleen joitain puutteita, etenkin tuoreiden märän nuudelien pureskelujen parantamisessa. Siksi kuinka parantaa tuoreiden märkänuudelien pureskelua, makua ja ravitsemusarvoa prosessointekniikan ja kaavan parantamisen näkökohdista, on edelleen tulevaisuuden jatkotutkimuksen suunta.
Viestin aika: marraskuu-25-2022